@article{oai:hirosaki.repo.nii.ac.jp:00002416,
 author = {加藤, 陽治 and 中山, 幸子 and 白根, 由雅 and 伊藤, 聖子},
 issue = {104},
 journal = {弘前大学教育学部紀要},
 month = {Oct},
 note = {有色米の一つであり、古代米としても知られている紫黒米の大きな特徴は、糠層に抗酸化成分であるアントシア
ニン系色素を有することである。これを食用として有効に活用するためには糠層を有した状態、いわゆる玄米として食に供さなければならない。本研究では糠の硬さ、糠臭さ等の問題点を解決するため、紫黒米玄米の吸水実験や、紫黒米玄米粉末のデンプン老化実験を行うとともに、食味官能試験を実施しながら、“飯”としての活用、及び“餅”としての活用、それぞれの視点から検討した。
　紫黒米の赤色を赤飯作りの際の小豆代替品として使用する場合の適正割合と食味改善方策を提示することができた。さらに、紫黒米玄米粉末は白玉粉と同様に非常に扱いやすく簡単に“餅”にすることができ、糠臭さが気にならない食品（菓子）作りができることを明らかにした。, 弘前大学教育学部紀要. 104, 2010, p.95-103},
 pages = {95--103},
 title = {紫黒米の調理に関する研究},
 year = {2010}
}