WEKO3
アイテム
紫黒米の調理に関する研究
http://hdl.handle.net/10129/4186
http://hdl.handle.net/10129/4186d47dc9b8-9c24-4872-8555-874251c67715
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
BFEduHirosaki_104_95.pdf (2.4 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2010-11-05 | |||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||
| タイトル | 紫黒米の調理に関する研究 | |||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | 紫黒米 | |||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | アントシアニン | |||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | 食味改善 | |||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | 菓子作り | |||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||
| 著者 |
加藤, 陽治
× 加藤, 陽治
× 中山, 幸子
× 白根, 由雅
× 伊藤, 聖子
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| 著者(ヨミ) | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 5280 | |||||||||||||
| 姓名 | カトウ, ヨウジ | |||||||||||||
| 著者(ヨミ) | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 6759 | |||||||||||||
| 姓名 | ナカヤマ, ユキコ | |||||||||||||
| 著者(ヨミ) | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 6760 | |||||||||||||
| 姓名 | シラネ, ユカ | |||||||||||||
| 著者(ヨミ) | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 5673 | |||||||||||||
| 姓名 | イトウ, セイコ | |||||||||||||
| 著者別名 | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 5283 | |||||||||||||
| 姓名 | Kato, Yoji | |||||||||||||
| 著者別名 | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 6763 | |||||||||||||
| 姓名 | Nakayama, Yukiko | |||||||||||||
| 著者別名 | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 6764 | |||||||||||||
| 姓名 | Shirane, Yuka | |||||||||||||
| 著者別名 | ||||||||||||||
| 識別子Scheme | WEKO | |||||||||||||
| 識別子 | 5676 | |||||||||||||
| 姓名 | Ito, Seiko | |||||||||||||
| 著者所属 | ||||||||||||||
| 弘前大学教育学部家政教育講座食物学研究室 | ||||||||||||||
| 著者所属 | ||||||||||||||
| 弘前大学教育学部家政教育講座食物学研究室 | ||||||||||||||
| 著者所属 | ||||||||||||||
| 弘前大学教育学部家政教育講座食物学研究室 | ||||||||||||||
| 著者所属 | ||||||||||||||
| 弘前大学教育学部家政教育講座食物学研究室 | ||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||
| 内容記述 | 有色米の一つであり、古代米としても知られている紫黒米の大きな特徴は、糠層に抗酸化成分であるアントシア ニン系色素を有することである。これを食用として有効に活用するためには糠層を有した状態、いわゆる玄米として食に供さなければならない。本研究では糠の硬さ、糠臭さ等の問題点を解決するため、紫黒米玄米の吸水実験や、紫黒米玄米粉末のデンプン老化実験を行うとともに、食味官能試験を実施しながら、“飯”としての活用、及び“餅”としての活用、それぞれの視点から検討した。 紫黒米の赤色を赤飯作りの際の小豆代替品として使用する場合の適正割合と食味改善方策を提示することができた。さらに、紫黒米玄米粉末は白玉粉と同様に非常に扱いやすく簡単に“餅”にすることができ、糠臭さが気にならない食品（菓子）作りができることを明らかにした。 |
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| 引用 | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | 弘前大学教育学部紀要. 104, 2010, p.95-103 | |||||||||||||
| 書誌情報 |
弘前大学教育学部紀要 号 104, p. 95-103, 発行日 2010-10-20 |
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| ISSN | ||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||
| 収録物識別子 | 0439-1713 | |||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||
| 収録物識別子 | AN00211590 | |||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||
| 日本十進分類法 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||||||||||
| 主題 | 596 | |||||||||||||
| その他のタイトル | ||||||||||||||
| その他のタイトル | Study on a Cooking of Purple-black Rice | |||||||||||||
| タイトル（ヨミ） | ||||||||||||||
| その他のタイトル | シコクマイ ノ チョウリ ニ カンスル ケンキュウ | |||||||||||||
| NIIサブジェクト | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | 家政学・生活科学 | |||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||
| 出版者 | 弘前大学教育学部 | |||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||
| 値 | Article | |||||||||||||
